Brood: een geschiedenis zonder vervaldatum

Bokrijk zet een heel jaar lang brood op het menu én het programma. Zuurdesembrood om precies te zijn, gemaakt met lokale ingrediënten, authentieke technieken en modern materiaal. Hoog tijd dus om een duik in de geschiedenis van dit nobele graanproduct te maken. Want oermens of hipster, zonder boterham kom je de dag niet door!

In den beginne

Zonder graan geen brood en zonder brood geen beschaving: zo begon het zo’n 30.000 jaar geleden. Graan was in Europa immers het eerste gewas dat gestructureerd verbouwd werd, met een enorme invloed op onze levenswijze tot gevolg. Mede dankzij de graanteelt stopte de mens met zwerven en vestigden we ons op één plek.

Graan was in Europa immers het eerste gewas dat gestructureerd verbouwd werd, met een enorme invloed op onze levenswijze tot gevolg.

De invloed daarvan is tot op de dag van vandaag merkbaar: de wereldvoedselproductie zou er ongetwijfeld helemaal anders uitzien als we nu niet allemaal een graantje meepikten van eeuwenoude graanteelttradities. Maar we lopen vooruit op de zaak. Tussen het Neolithische tijdperk en het heden zit immers nog een rijk broodverleden dat we zeker niet willen overslaan!

Van Egypte tot Rome

Zelfs de vroegste beschavingen, zoals de Egyptenaren en Romeinen, waren fan van vers brood. De Egyptenaren offerden bijvoorbeeld brood in de vorm van dieren aan Osiris en legden graanproducten in de sarcofagen van overledenen als voedsel voor de reis naar het hiernamaals.

In deze periode was het ook dat zuurdesem zijn plek in de geschiedenis begon op te eisen: Egyptenaren lieten hun deeg reeds rijzen aan de hand van desem (een langzaam gefermenteerd mengsel van bloem en water dat ook in Bokrijk gebruikt wordt), terwijl de Romeinen gistend druivensap gebruikten in hun brood en gebak. Commerciële gist zoals we die de dag van vandaag kennen uit doorsnee tarwebrood zou pas véél later zijn opwachting maken: het duurde zelfs tot na de Tweede Wereldoorlog vooraleer desem van de troon gestoten werd. 

Koning tarwe

Nochtans raakte tarwebrood al vroeger dan dat “in de mode”. Vanaf de 16de eeuw begon er zich qua graanproductie namelijk een onderscheid af te tekenen tussen vruchtbare en minder vruchtbare streken: leemgebieden en abdijen gingen alvast overstag voor Koning Tarwe. Vooral bij stedelingen viel dat “nieuwe brood” in de smaak. De boer hoorde je overigens niet klagen, want hij kon voor het populairdere tarwe steeds hogere prijzen vragen.

Vanaf de 16de eeuw begon er zich qua graanproductie een onderscheid af te tekenen tussen vruchtbare en minder vruchtbare streken

In zanderige gebieden zoals de Kempen bleven rogge en spelt langer in zwang dankzij de sterke winterhardheid. In West-Brabant en Zuid-Vlaanderen ontstond een soort compromis: de boer zaaide hier bij voorkeur een mengsel van 50% tarwe en 50% rogge. Het brood dat ze daarmee bakten, werd masteluin genoemd.

Bijgeloof: wél een vervaldatum?

Speciale broodsoorten – en de vele namen ervoor - zijn dus erg regionaal gebonden. Wit brood bleef overal in Vlaanderen lange tijd voorbehouden voor feestelijke gelegenheden en voor op zondag. Want natuurlijk bekleedt brood ook een belangrijke religieuze rol. In de bijbel wordt het woord ‘brood’ maar liefst 350 keer, letterlijk al dan niet figuurlijk, in de mond genomen. Daar gaat een zekere mate van bijgeloof mee gepaard: brood geven en delen betekende voorspoed bij een nieuw huis, geboorte, huwelijk … Brood verspillen, verbranden of laten mislukken daarentegen betekende dood en verderf.

In de bijbel wordt het woord ‘brood’ maar liefst 350 keer, letterlijk al dan niet figuurlijk, in de mond genomen.

Die betekenis is in het hier en nu enigszins verwaterd, om maar te zeggen dat je deze zomer niet met een brood moet komen aandraven als je te gast bent op een chique trouwfeest en dat je niet hoeft te wanhopen als je boterham met confituur op de grond valt. Leuk om weten: voor de gemiddelde Belg in het begin van de 21ste eeuw is 120 gram brood per dag de maatstaf. Met kaas als het even kan, al staat ook smeerpasta z’n mannetje als geliefd broodbeleg.

En jij, wat smeer jij binnenkort op jouw zuurdesemboterham uit Bokrijk? Eén ding is zeker: je proeft niet alleen vakmanschap, maar evenzeer traditie!